药用工业大麻啤酒的制备方法与流程

[0001]
本发明涉及一种工业大麻啤酒的制备方法。


背景技术：

[0002]
啤酒是以麦芽为主要原料，并加入啤酒花，经过糊化和糖化，再经过液态发酵酿制而成的。其酒精含量较低，且含有多种氨基酸、维生素、纤维素，还含有铁、钙、磷和抗氧化剂等，这些营养成分容易被人体吸收利用，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。药用工业大麻是经过育种技术改良的四氢大麻酚(thc)含量低于0.3％，而cbd(大麻二酚)等有益大麻素含量较高的工业大麻品种。药用工业大麻中含有大麻素、黄酮、菧类、萜烯、木脂素、生物碱等，共有超过400种微量化合物。大麻素有上百种之多，其中cbd含量最高，它不仅没有依赖性和成瘾性，还对大麻植物中thc(四氢大麻酚)的依赖性和成瘾性有抑制作用。研究表明，cbd具有消炎止痛、缓解焦虑、抗抑郁、抗失眠、神经保护、促进心血管健康、治疗癫痫、精神治疗和减少戒断症状的作用，在医药、保健食品、化妆品开发等方面具有重要价值。药用工业大麻植物中还含有cbc(大麻色烯)、cbg(大麻萜酚)、cbn(大麻酚)等大麻素，这些大麻素已证实具有很高的医疗价值。工业大麻植物的香气由其含有的萜烯种类决定。萜烯是天然产物中最常见的品种之一。它们在植物中具有多种功能，常用于食品和食品补充剂中。工业大麻中含有数百种萜烯，不仅提供味道和香气，还与大麻素(cbd、cbn、cbg等)产生协同效应，增强了各种大麻素的有益作用。


技术实现要素：

[0003]
本发明的目的是为了解决现有啤酒口味单一、营养成分单一的问题，而提供一种具有特殊风味的药用工业大麻啤酒制备方法。
[0004]
本发明药用工业大麻啤酒的制备方法按照以下步骤实现：
[0005]
一、按重量百分比称取87％～90.5％的皮尔森麦芽(色度3-4.9)、5％～8％的焦糖麦芽(色度3-5)、2.5％～3.2％晒干的药用工业大麻花和叶、1.2％～1.5％的啤酒花、0.05％～0.25％氯化钙和0.05％～0.25％硫酸钙作为干物料原料；
[0006]
二、粉碎：将干物料原料中的皮尔森麦芽和焦糖麦芽粉碎，混合均匀得到磨碎的麦芽料；
[0007]
三、糖化：向糖化罐中加入水和磨碎的麦芽料，控制下料温度为45～55℃，静置后加入干物料原料中部分的氯化钙和部分的硫酸钙，调节体系的ph值为5～6，梯度升温使淀粉完全糖化，再升温至75～80℃使淀粉酶失活，得到醪液；
[0008]
四、过滤：将步骤三的醪液输入到过滤槽中进行过滤处理，得到滤汁，再向过滤槽中加入水，搅拌后收集麦汁，将滤汁和麦汁转入煮沸罐中；
[0009]
五、煮沸：将煮沸罐中的滤汁和麦汁煮沸，煮沸后加入啤酒花原料质量的5％～15％的啤酒花、以及剩余的氯化钙和硫酸钙，煮沸结束前加入啤酒花原料质量的30％～50％，得到煮沸后的麦汁；
[0010]
六、再次过滤：在过滤槽内加入干物料原料中的药用工业大麻花和叶，将煮沸后的麦汁转入过滤槽中，同时加入(少量)冷水，使麦汁的温度降至75～80℃，控制麦汁和药用工业大麻花和叶的接触时间为5～10分钟，使药用工业大麻中的萜烯类香味物质和多种有益成分充分进入麦汁中，过滤去除药用工业大麻花和叶后，得到过滤后的麦汁；
[0011]
七、沉淀回旋处理：向过滤后的麦汁中加入剩余的啤酒花，沉淀回旋处理，然后冷却至16～20℃，充氧，获得发酵液；
[0012]
八、发酵：将发酵液转入发酵罐中，按照每百升啤酒接种80～100克的比例加入啤酒干酵母，敞口发酵，在18～22℃下恒温发酵7～9天，完成初发酵；
[0013]
九、后发酵：封闭发酵罐，充co2升压至0.12mpa～0.13mpa，进行后发酵处理，保持发酵温度为3～5℃，得到药用工业大麻啤酒。
[0014]
本发明在现有精酿啤制作工艺基础上，酿制过程中加入药用工业大麻的花和叶，在啤酒原有色泽和风味的基础上，融入了药用工业大麻的特殊香气和保健功效，开发出一款香气和口感俱佳，并含有药用工业大麻多种对人体有益的成分，具有一定放松、镇静效果和保健功效的啤酒新产品。现有工业大麻啤酒制作方法一般采用火麻仁作为原料，火麻仁为工业大麻成熟干燥的种子，对人体具有一定的生理保健功效，但食用过量会导致中毒。也有制作方法是在啤酒制作过程中加入提纯的cbd，而本发明采用工业大麻的花和叶作为原料，因成分不同，具有不同的保健功效。药用工业大麻中的萜烯类物质和cbd等有益大麻素只在花叶中产生，其中萜烯能给啤酒带来特殊的香气和风味，而火麻仁和纯cbd则不具有。而且cbd只是众多大麻素中的一种，保健功能较为有限。cbd的纯化无论采用酒精萃取或较先进的超临界萃取，都难免会存在一些污染物和残留。而本发明用药用工业大麻的花和叶制作，最大程度的保留了药用工业大麻中各种对人体有益的成分和植物原有的天然风味，可以做到安全无残留，甚至能达到有机食品的标准。
[0015]
本发明酿制过程中加入药用工业大麻晒干的花和叶，制造过程中的各种成份和配比，制成的啤酒含有特殊风味和香气，并含有药用工业大麻多种对人体有益的成分，具有舒缓焦虑、心情愉悦、强心健脑、保护骨骼等功效，并能抑制酒精的副作用，减少宿醉。
[0016]
本发明制备得到的药用工业大麻啤酒原麦汁浓度11.5～13
°
p，酒精度3～5％vol.，色泽金黄，稍微有悬浮酵母的浊度，泡沫中度持久，具有柑橘类水果的香气和味道。
具体实施方式
[0017]
具体实施方式一：本实施方式药用工业大麻啤酒的制备方法按照以下步骤实施：
[0018]
一、按重量百分比称取87％～90.5％的皮尔森麦芽(色度3-4.9)、5％～8％的焦糖麦芽(色度3-5)、2.5％～3.2％晒干的药用工业大麻花和叶、1.2％～1.5％的啤酒花、0.05％～0.25％氯化钙和0.05％～0.25％硫酸钙作为干物料原料；
[0019]
二、粉碎：将干物料原料中的皮尔森麦芽和焦糖麦芽粉碎，混合均匀得到磨碎的麦芽料；
[0020]
三、糖化：向糖化罐中加入水和磨碎的麦芽料，控制下料温度为45～55℃，静置后加入干物料原料中部分的氯化钙和部分的硫酸钙，调节体系的ph值为5～6，梯度升温使淀粉完全糖化，再升温至75～80℃使淀粉酶失活，得到醪液；
[0021]
四、过滤：将步骤三的醪液输入到过滤槽中进行过滤处理，得到滤汁，再向过滤槽
中加入水，搅拌后收集麦汁，将滤汁和麦汁转入煮沸罐中；
[0022]
五、煮沸：将煮沸罐中的滤汁和麦汁煮沸，煮沸后加入啤酒花原料质量的5％～15％的啤酒花、以及剩余的氯化钙和硫酸钙，煮沸结束前加入啤酒花原料质量的30％～50％，得到煮沸后的麦汁；
[0023]
六、再次过滤：在过滤槽内加入干物料原料中的药用工业大麻花和叶，将煮沸后的麦汁转入过滤槽中，同时加入(少量)冷水，使麦汁的温度降至75～80℃，控制麦汁和药用工业大麻花和叶的接触时间为5～10分钟，过滤去除药用工业大麻花和叶后，得到过滤后的麦汁；
[0024]
七、沉淀回旋处理：向过滤后的麦汁中加入剩余的啤酒花，沉淀回旋处理，然后冷却至16～20℃，充氧，获得发酵液；
[0025]
八、发酵：将发酵液转入发酵罐中，按照每百升啤酒接种80～100克的比例加入啤酒干酵母，敞口发酵，在18～22℃下恒温发酵7～9天，完成初发酵；
[0026]
九、后发酵：封闭发酵罐，充co2升压至0.12mpa～0.13mpa，进行后发酵处理，保持发酵温度为3～5℃，得到药用工业大麻啤酒。
[0027]
本实施方式中所选用的药用工业大麻花和叶不进行粉碎，否则会破坏它们原有的味道和香气。工业大麻花叶中含有单宁等增加苦涩感的成分，通过在制作过程中控制与麦汁的接触时间和温度来进行调节，避免这些成分过多的进入啤酒中。
[0028]
本实施方式在煮沸过程中加入氯化钙，其中氯离子能调节糖化醪液和麦汁ph值，保护α-淀粉酶的活力，有助于蛋白质的絮凝和味道的稳定，钙是啤酒酵母生命活动所必须的矿物质元素，可以促进酿酒酵母的生长，减轻不良环境对酵母细胞的影响。硫酸钙的添加有助于稳定啤酒的口感，硫酸根离子具有增酸性，可促进羧肽酶和氯肽酶的作用，降低ph值，促进糖化过程中酶对底物的分解，氯化钙还有助于香气的形成，促进啤酒花与药用工业大麻花叶的香气在啤酒中的平衡和稳定。
[0029]
本实施方式在再次过滤的过程中，在高温下使麦汁与药用工业大麻混合，高温加热可以激活大麻素和萜烯类的活性，一些有益大麻素是通过加热而产生的，比如大麻二酸(cbda)加热后脱羧转化为cbd。同时要避免温度过高，80℃左右为宜，以避免大麻香味的散失以减少丹宁酸和多酚化合物的浸出。
[0030]
本实施方式采用工业大麻的花和叶作为原料，与火麻仁相比，其成分不同，具有不同的保健功效。其中含有萜烯类物质，能给啤酒带来特殊的香气和风味。而火麻仁和纯cbd则不具有特殊的香气和风味。工业大麻花叶中含有单宁等增加苦涩感的成分，通过在制作过程中控制与麦汁的接触时间和温度来进行调节，避免这些成分过多的进入酒中。
[0031]
本实施方式将药用工业大麻与日常饮用的啤酒相结合，制作出一款香气和口感俱佳，并具有一定放松、镇静效果和保健功效的啤酒新产品。
[0032]
具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是步骤一中药用工业大麻花和叶的质量比为(10～30):(70～90)。
[0033]
具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是步骤一中按重量百分比称取88％～90.5％的皮尔森麦芽、5％～7％的焦糖麦芽、2.5％～3.1％晒干的药用工业大麻花和叶、1.3％～1.5％的啤酒花、0.05％～0.2％氯化钙和0.05％～0.2％硫酸钙。
[0034]
具体实施方式四：本实施方式与具体实施方式一至三之一不同的是步骤三中向糖
化罐中加入水和磨碎的麦芽料，其中水和磨碎的麦芽料的质量为2:1。
[0035]
具体实施方式五：本实施方式与具体实施方式一至四之一不同的是步骤三中加入干物料原料中称取的氯化钙的50wt％和硫酸钙的50wt％，用乳酸调节体系的ph值为5～6。
[0036]
具体实施方式六：本实施方式与具体实施方式一至五之一不同的是步骤三中所述的梯度升温是先在67℃下保温35～45分钟，再在72℃下保温10分钟。
[0037]
具体实施方式七：本实施方式与具体实施方式一至六之一不同的是步骤六中加入冷水，使麦汁的温度降至75～80℃，控制麦汁和药用工业大麻花和叶的接触时间为8～10分钟。
[0038]
具体实施方式八：本实施方式与具体实施方式一至七之一不同的是步骤四中过滤槽中采用过滤筛板过滤麦汁。
[0039]
具体实施方式九：本实施方式与具体实施方式一至八之一不同的是步骤四中重复向过滤槽中加入水过滤收集麦汁2～4次。
[0040]
具体实施方式十：本实施方式与具体实施方式一至九之一不同的是步骤七中沉淀回旋处理的时间为20～40分钟。
[0041]
具体实施方式十一：本实施方式与具体实施方式一至十之一不同的是步骤八中发酵液接种后细胞浓度为600万～1200万个/ml。
[0042]
具体实施方式十二：本实施方式与具体实施方式一至十一之一不同的是步骤九中后发酵处理的时间为12～15天。
[0043]
实施例：本实施例药用工业大麻啤酒的制备方法按照以下步骤实施：
[0044]
一、按重量称取180千克皮尔森麦芽(色度3-4.9)、10.1千克焦糖麦芽(色度3-5)、6千克药用工业大麻花和叶(花和叶的质量比为20：80)、400g苦型啤酒花(northern brewer北酿啤酒花)、2500g香型啤酒花(saaz捷克萨兹啤酒花)，100g氯化钙和100g硫酸钙作为干物料原料；
[0045]
二、粉碎：将干物料原料中的皮尔森麦芽和焦糖麦芽粉碎，混合均匀得到磨碎的麦芽料；
[0046]
三、糖化：向糖化罐中加入400l水和磨碎的麦芽料，控制下料温度为52℃，静置10分钟后加入50g氯化钙和50g硫酸钙，用乳酸调节体系的ph值为5.3，搅拌，升温至67℃保温40分钟，再72℃保温10分钟，至淀粉完全糖化，再升温至78℃使麦芽中的淀粉酶失活，得到醪液；
[0047]
四、过滤：将步骤三的醪液输入到过滤槽中，静止20min进行过滤处理，得到滤汁，加入200l水，搅拌后进行第二次麦汁收集，再次加入200l水，进行第三次麦汁收集，将滤汁和麦汁转入煮沸罐中；
[0048]
五、煮沸：将步骤四所有收集到的麦芽汁煮沸，煮沸后加入400g北酿啤酒花、以及剩余的50g氯化钙和50g硫酸钙，煮沸1小时，结束前20分钟加入1250g捷克萨兹啤酒花，得到煮沸后的麦汁；
[0049]
六、再次过滤：在过滤槽内加入干物料原料中的药用工业大麻花和叶，将煮沸后的麦汁转入过滤槽中，同时加入少量的冷水，使麦汁的温度降至80℃，控制麦汁和药用工业大麻花和叶的接触时间为10分钟，使药用工业大麻中的萜烯类香味物质和多种有益成分充分进入麦汁中，过滤去除药用工业大麻花和叶后，得到过滤后的麦汁；
[0050]
七、沉淀回旋处理：向过滤后的麦汁中加入剩余的1250g捷克萨兹啤酒花，沉淀回旋处理30分钟，然后冷却至18℃，充氧，获得发酵液；
[0051]
八、发酵：将发酵液转入发酵罐中，按照每百升啤酒接种85克的比例加入啤酒干酵母，敞口发酵，在20℃下恒温发酵8天，完成初发酵；
[0052]
九、后发酵：封闭发酵罐，充co2升压至0.12mpa，进行后发酵处理14天，保持发酵温度为4℃，得到药用工业大麻啤酒，等压灌装装瓶。
[0053]
本实施例制备得到的药用工业大麻啤酒原麦汁浓度11.5～13
°
p，酒精度3～5％vol.，色泽金黄，稍微有悬浮酵母的浊度，泡沫中度持久，具有柑橘类水果的香气和味道。
[0054]
一、理化检测指标：
[0055]
按照国标gb/t4928-2008中啤酒的理化检测方法，对所制备的啤酒进行感官分析，结果如下：
[0056]
项目理化指标酒精度％v/v4.93+/-0.06ph值4.21+/-0.1总酸16.0/+/-1.0挥发性酸度1.6+/-0.32二氧化硫mg/l2+/-1原麦汁含量％plato11.7+/-0.1
[0057]
二、啤酒的感官分析：
[0058]
按照国标gb/t4928-2008中啤酒的感官分析方法，对所制备的啤酒进行感官分析，结果如下：
[0059]
[0060][0061]
三、采用高效液相色谱法测定工业大麻啤酒中大麻二酚、四氢大麻酚、大麻萜酚的含量如下：
[0062]
大麻素含量cbd0.014mg/lthc0.006mg/lcbg0.002mg/l。

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