一种酵素黄精及其制备方法与流程

本发明涉及一种酵素黄精及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术：

黄精是我国传统的药食同源中药材，既是中药材，又可以作为食品食用，在传统中医药领域中占有很大的地位，具有确切的疗效和养生功能，特别在治未病(养生)、疾病恢复期调理中大量使用。随着现代生产工艺和药用化学成分的研究逐步介入中药材、食药同源食材领域，如何将祖国传统中医药养生理念和现代生产工艺相结合，促进中医养生的发展成为当下的重要工作。

黄精的传统制作工艺主要是蒸制，黄精蒸制主要目的是去除“刺人咽喉”的不良反应，提升药性，通过蒸晒使黄精增强补益滋养的作用，传统炮制方法中加入黄酒、蔓荆子、黑豆等辅料炮制的目的，如《本草蒙筌》中所说：“酒制升提，乌豆汤渍并解毒致令平和”。西医营养学对人体所需的各种营养成分已经明确，对各种营养素在不同温度下的功效改变研究成果丰硕，对各种营养素及药用成分的提取技术成熟，对药材中药理成分的效果研究依据充分。同时，中医药的系统理论研究也取得了长足进展，特别是中医药强调的整体观，以及中药材中除了主要药用成分外其它未知的内含成分对人体的作用等的研究引起了广大研究人员的重视。很多中药及药食同源中药材的确切疗效尚无法用现有的西医理论解释，为中医药的振兴提供了新的思考和研究方向。

技术实现要素：

本发明要解决的是传统黄精炮制中加入黄酒蒸制后，成品中的酒精残留问题；创新性的用酵素替代黄酒对黄精进行润发、发酵，在去除黄精的“刺喉”性状后，实现黄精的固有药理作用。

本发明通过以下技术方案：一种酵素黄精的制备方法，该方法包括黄精酵素的制作和黄精炮制两大步骤，通过对传统黄精炮制过程的优化和酵素的添加，改善了黄精的口感，保留了黄精的养生功效，关键是采用酵素发酵后，解决了传统黄酒发酵的酒精残留问题；酵素黄精具有乌黑油亮，口感软糯、甜爽等性状，不含酒精，食之有明显的胶质感，适合现代养生需求；具体包括以下步骤：

(1)将新鲜的黄精去除杂质及须根，根据需要制作产品的形态切片、切丝、切丁或原植物个子，然后在40℃的条件下干燥至水分含量15％～25％。

(2)将步骤(1)中干燥好的黄精在蒸制容器内蒸制，依次进行第1蒸1晒、第2蒸2晒、第3蒸3晒。

(4)收集第1蒸1晒、第2蒸2晒、第3蒸3晒蒸的黄精汁，倒入第3蒸3晒蒸好干燥的黄精中进行深度糖化，糖化时间11～13小时，在蒸制容器内进行第4蒸4晒，即得4蒸4晒黄精。

(3)取新鲜黄精洗净、去须根，全株粉碎打浆，按照酵素生产工艺进行发酵，得到酵素液。

(4)酵素发酵：在加入已制备好的酵素液，和黄精充分混合进行发酵，添加的酵素液将黄精全部汲取湿润，发酵时间8-12小时。

(5)将4蒸4晒黄精在蒸制容器内进行第5蒸5晒，即得5蒸5晒黄精。

(6)重复步骤(5)蒸晒流程，使黄精达到乌黑油亮，口感软糯、甜爽，有胶质感，含水量20％～30％，即得6～9蒸6～9晒黄精。

(7)按照食品标准进行消毒灭菌，达到食品标准，洁净车间内进行定量包装。

优选的，本发明所述第1蒸1晒的具体条件为：先武火：100摄氏度2小时，后文火：60摄氏度6～8小时，蒸好后焖10～14小时，取出后，干燥至水分含量10％～30％，装入密封发酵罐自然发酵1～2天，即得一蒸一晒黄精。

优选的，本发明所述第2蒸2晒的具体条件为：先武火：100摄氏度1小时，后文火：60摄氏度5～6小时，蒸好之后，焖5-7小时；取出后，干燥至水分含量15％～25％，装入密封容器自然发酵1-2天，即得二蒸二晒黄精。

优选的，本发明所述第3蒸3晒的具体条件为：先武火：100摄氏度1小时，后文火：60摄氏度3～5小时，蒸好之后，焖5-6小时，取出后，干燥至水分含量10％～30％，即得三蒸三晒黄精。

优选的，本发明所述第4蒸4晒的具体条件为：先武火:100摄氏度1小时，后文火:60摄氏度1小时，取出后，蒸好之后，焖1-3小时,干燥至水分含量20％～30％。

优选的，本发明所述第5蒸5晒的具体条件为：先武火：100摄氏度1小时，后文火：60摄氏度1小时，蒸好之后，焖3-5小时，取出后，干燥至水分含量25％～35％。

本发明具有以下有益效果：

(1)本发明通过对传统黄精加工炮制工艺的改进，提升炮制自动化程度和食品安全性，最大限度保留了黄精的营养成分和药理功效。

(2)通过黄精酵素的制作和运用，解决了传统黄精炮制方法中用黄酒发酵的酒精残留问题，在传统中创新，既提升了产品生产的标准化，又充分融合了中药传统炮制方法。

(3)将中药传统炮制理念和现代食品生产工艺进行深度融合，生产出具有养生功能的酵素黄精；属于对传统药食同源中药材炮制方法、产品使用功能的二次开发，所发明的产品能为提高人类健康生活服务。

具体实施方式

下面结合具体实施例本发明作进一步的详细说明，但本发明的保护范围并不限于所述内容。

本发明所述实施例所用原材料的准备：选择新鲜、无污染、符合国家标准的黄精原植物块茎，根据除去须根，洗净，放置在沸水中略烫或蒸至透心，按照制成物的需求按个子、切片或切丝，干燥；将小黄精打浆，按照酵素生产工艺进行发酵，生产酵素液。

本发明实施例采用数控密闭式蒸柜、密闭式发酵罐、数控循环热风干燥机进行炮制。

实施例1

(1)酵素生产：取新鲜黄精洗净、去须根，全株粉碎打浆进行发酵，酵素生产按照《食用酵素良好生产规范》(t/cbfia08002-2016)《食用植物酵素》(qb/5323-2018)《酵素产品分类指导原则》(t/cbfia08001-2016)进行；制取黄精酵素原液备用。

(2)黄精的预处理：根据黄精的特性，选择成熟期(种植期3-5年)的黄精，生长期超过5年的黄精纤维粗、口感差、成品颜色焦黄无油润感；在秋冬季节采挖，保证黄精干物质的积累；清洗、去须根，根据需要制作产品的形态切片备用。

(3)炮制方法：

①第一蒸一晒，最为关键的一步

蒸制时间：8小时(根据黄精大小而定)

火候：先武火(100摄氏度2小时)，后文火(60摄氏度6小时)。

程度：透心、黄精完全熟化。

蒸好之后，焖10小时。

干燥程度：干燥至含水量15％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

焖汗：装入密封发酵罐自然发酵1天。

②第2蒸2晒：

蒸制时间：6小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度5小时)。

蒸好之后，焖5小时以上。

干燥程度：干燥至含水量15％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

焖汗：装入密封容器自然发酵1天。

③第3蒸3晒

蒸制时间：5小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度4小时)。

蒸好之后，焖5小时以上。

干燥程度：干燥至含水量20％(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

性状：此时产品已无刺激味道，并有微微的焦香味。

④第4蒸4晒

收集第1蒸1晒、第2蒸2晒、第3蒸3晒蒸的黄精汁，倒入第3次蒸好干燥的黄精中进行深度糖化，糖化时间11小时。

蒸制时间：3小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度1小时)。

蒸好之后，焖1小时以上。

干燥程度：干燥至含水量20％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

性状：此时黄精的糖化已充分，黄精口感最甜，黄精外表泛出黑亮的油光，口感软糯。

⑤第5蒸5晒

分拣：拣出糖化不好、颜色不纯的黄精。

酵素发酵：加入已制备好的酵素液，和黄精充分混合进行发酵，添加的酵素液以黄精全部汲取湿润为最佳状态(比列约为1:0.3，即1公斤干黄精添加0.3升酵素液)，发酵时间8小时。

进行第5次蒸晒。

蒸制时间：1-3小时，(蒸制过久则出现焦化过度，味道变苦)

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度1小时)；

蒸好之后，焖3小时以上。

干燥程度：干燥至含水量30％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)；

⑥第6次蒸晒

重复第5次蒸晒流程。

使黄精达到乌黑油亮，口感软糯、甜爽，有胶质感。最后一次干燥至含水量25％，即可包装上市。

(4)灭菌：按照食品标准进行消毒灭菌，达到食品标准。

(5)包装：洁净车间内进行定量包装，因本产品富含果糖，宜采用真空包装。

实施例2

(1)酵素生产：取新鲜黄精洗净、去须根，全株粉碎打浆进行发酵，酵素生产按照《食用酵素良好生产规范》(t/cbfia08002-2016)《食用植物酵素》(qb/5323-2018)《酵素产品分类指导原则》(t/cbfia08001-2016)进行；制取黄精酵素原液备用。

(2)黄精的预处理：根据黄精的特性，选择成熟期(种植期3-5年)的黄精，生长期超过5年的黄精纤维粗、口感差、成品颜色焦黄无油润感；在秋冬季节采挖，保证黄精干物质的积累；清洗、去须根，根据需要制作产品的形态切丝备用。

(3)炮制方法：

①第一蒸一晒，最为关键的一步

蒸制时间：9小时(根据黄精大小而定)。

火候：先武火(100摄氏度2小时)，后文火(60摄氏度7小时)。

程度：透心、黄精完全熟化。

蒸好之后，焖12小时。

干燥程度：干燥至含水量25％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

焖汗：装入密封发酵罐自然发酵2天。

②第2蒸2晒：

蒸制时间：6.5小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度5.5小时)。

蒸好之后，焖6小时以上。

干燥程度：干燥至含水量20％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

焖汗：装入密封容器自然发酵2天。

③第3蒸3晒

蒸制时间：4小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度3小时)。

蒸好之后，焖6小时以上。

干燥程度：干燥至含水量10％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

性状：此时产品已无刺激味道，并有微微的焦香味。

④第4蒸4晒

收集第1蒸1晒、第2蒸2晒、第3蒸3晒蒸的黄精汁，倒入第3次蒸好干燥的黄精中进行深度糖化，糖化时间12小时。

蒸制时间：2小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度1小时)。

蒸好之后，焖2小时以上。

干燥程度：干燥至含水量25％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

性状：此时黄精的糖化已充分，黄精口感最甜，黄精外表泛出黑亮的油光，口感软糯。

⑤第5蒸5晒

分拣：拣出糖化不好、颜色不纯的黄精。

酵素发酵：加入已制备好的酵素液，和黄精充分混合进行发酵，添加的酵素液以黄精全部汲取湿润为最佳状态(比列约为1:0.3，即1公斤干黄精添加0.3升酵素液)，发酵时间10小时。

进行第5次蒸晒。

蒸制时间：2小时，(蒸制过久则出现焦化过度，味道变苦)。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度1小时)。

蒸好之后，焖4小时以上。

干燥程度：干燥至含水量30％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

⑥第6-7次蒸晒

重复第5次蒸晒流程2次。

使黄精达到乌黑油亮，口感软糯、甜爽，有胶质感。最后一次干燥至含水量25％，即可包装上市。

(4)灭菌：按照食品标准进行消毒灭菌，达到食品标准。

(5)包装：洁净车间内进行定量包装，因本产品富含果糖，宜采用真空包装。

实施例3

(1)酵素生产：取新鲜黄精洗净、去须根，全株粉碎打浆进行发酵，酵素生产按照《食用酵素良好生产规范》(t/cbfia08002-2016)《食用植物酵素》(qb/5323-2018)《酵素产品分类指导原则》(t/cbfia08001-2016)进行；制取黄精酵素原液备用。

(2)黄精的预处理：根据黄精的特性，选择成熟期(种植期3-5年)的黄精，生长期超过5年的黄精纤维粗、口感差、成品颜色焦黄无油润感；在秋冬季节采挖，保证黄精干物质的积累；清洗、去须根，根据需要制作产品的形态切丁备用。

(3)炮制方法：

①第一蒸一晒，最为关键的一步

蒸制时间：10小时(根据黄精大小而定)

火候：先武火(100摄氏度2小时)，后文火(60摄氏度8小时)。

程度：透心、黄精完全熟化。

蒸好之后，焖14小时。

干燥程度：干燥至含水量20％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

焖汗：装入密封发酵罐自然发酵1.5天

②第2蒸2晒：

蒸制时间：6小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度5小时)。

蒸好之后，焖6小时以上。

干燥程度：干燥至含水量25％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

焖汗：装入密封容器自然发酵1.5天

③第3蒸3晒

蒸制时间：5小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度4小时)。

蒸好之后，焖5小时以上。

干燥程度：干燥至含水量30％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

性状：此时产品已无刺激味道，并有微微的焦香味。

④第4蒸4晒

收集第1蒸1晒、第2蒸2晒、第3蒸3晒蒸的黄精汁，倒入第3次蒸好干燥的黄精中进行深度糖化，糖化时间13小时。

蒸制时间：2小时。

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度1小时)。

蒸好之后，焖3小时以上。

干燥程度：干燥至含水量30％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)。

性状：此时黄精的糖化已充分，黄精口感最甜，黄精外表泛出黑亮的油光，口感软糯。

⑤第5蒸5晒

分拣：拣出糖化不好、颜色不纯的黄精。

酵素发酵：加入已制备好的酵素液，和黄精充分混合进行发酵，添加的酵素液以黄精全部汲取湿润为最佳状态(比列约为1:0.3，即1公斤干黄精添加0.3升酵素液)，发酵时间12小时。

进行第5次蒸晒。

蒸制时间：2小时，(蒸制过久则出现焦化过度，味道变苦)

火候：先武火(100摄氏度1小时)，后文火(60摄氏度1小时)；

蒸好之后，焖5小时以上。

干燥程度：干燥至含水量30％左右(可用太阳晒干或烤箱烘烤)；

⑥第6-9次蒸晒

重复第5次蒸晒流程。

使黄精达到乌黑油亮，口感软糯、甜爽，有胶质感。最后一次干燥至含水量25％，即可包装上市。

灭菌：按照食品标准进行消毒灭菌，达到食品标准，按照代用茶生产标准进行生产，按袋泡茶生产标准包装，当茶饮。本实施例所得黄精中蛋白质：11％；脂肪：1％；膳食纤维：10％；碳水化合物：18％；钠：0.05％；能量：13％。

实试例4

将黄精洗净、去须根，切片(4mm)，按照实施例1工艺进行炮制加工，配伍以其它食材，按照炖品配料生产标准生产，定量真空包装，煲汤时投入汤锅即可。

实试例5

将黄精洗净、去须根，切片(4mm)，按照实施例2工艺进行炮制加工，加入成糕剂、食用果胶等按照果糕生产标准生产果糕，定量包装，开袋即可食用。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例；本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

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